La Scienza in Cucina, oltre ad essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, è un punto fermo della tradizione culinaria italiana. È anche un perfetto manuale di alimentazione saporita e equilibrata. In modo discreto e impalpabile, ha svolto il compito civile di unire e amalgamare, inizialmente in cucina e poi a livello dell'inconscio collettivo, nelle profondità della coscienza popolare, l'eterogenea mescolanza di persone che solo formalmente si definivano italiane.

In un'epoca in cui i mass media erano lontani dall'avere un impatto significativo, il sagace libretto tosco-romagnolo scritto dall'amabile banchiere di Piazza d'Azeglio si fece strada in molte case di tutte le regioni del Paese. Era possibile richiedere il volume direttamente all'autore, e così l'indirizzo divenne noto a tutti in Italia.

Mai una forma di persuasione fu così semplice e umana; mai un prodotto in vendita raggiunse un livello così elevato di buon gusto, cultura e divulgazione civile. Le varie cucine regionali italiane trovarono un accorto equilibrio e quindi un rilancio su scala nazionale. Fu estratto da esse non necessariamente il meglio, ma ciò che poteva essere apprezzato dal gusto comune senza generare eccessive rivalità locali. Tutto questo fu calibrato tenendo presente il potere d'acquisto della famiglia medio-borghese.

Pellegrino Artusi
LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE
Introduzione e note di Piero Camporesi
Giulio Einaudi editore 1985