L'interesse che questo libro ha sempre suscitato sin dal suo primo apparire nel 1960 sta nell'accurata quanto originale formula di cuocere insieme, e condire di un sugo tutto romagnolo, minestre e folklore, carni e storia locale, pesci e tradizioni popolari.
La sfilata dei sapori e degli odori, di pentole al fuoco e di cultura che emanano da ogni pagina dell'opera, ha il fascino di una scorribanda pantagruelica attraverso i regni di una cucina di fantasia, non avendo gli autori lesinato energie a chiamare a raccolta, appunto, la storia, il folklore, la poesia, la narrativa e il dialetto, riunendo tante e così indovinate annotazioni che a prima vista pare di imbatterci in un'antologia letteraria sulla cucina. E forse è così, ma è altrettanto vero che le ricette sono rigorosamente reali, documentate da appassionate testimonianze di cuochi di razza, o da antiche tradizioni tramandatesi da azdora ad azdora, o ricavate da esperienze dirette compiute attraverso epiche "galoppate" ed altrettanto epiche "dolci soste" nelle più tipiche e celebrate trattorie della costa e dell'entroterra romagnoli e qui viene spontaneo il parallelo con lo storico wandern di Hans Barth per le osterie italiane.
La nuova sezione che Gianni Quondamatteo ha curato per questa quarta edizione e che reca il non simbolico, anche se proustiano titolo "Alla ricerca del mangiar perduto" è un'ulteriore, vibrante pagina di storia della nostra Romagna attraverso le numerose e dimenticate ricette recuperate in extremis nell'arco di questi ultimi dieci anni. Sono pagine "golose" anche sotto il profilo etnografico e linguistico: Quondamatteo ha apparecchiata la tavola, "in dialetto", in una cucina di campagna o di un borgo qualsiasi, e sullo sfondo dia rola - dove sono e' calzedar e i cavdun, dla matra che nasconde e' tulér e e's-ciadur, dl'asa de furmai, dove la tradizione vuole che vi si attacchi una lumaca perché lo stesso formaggio non si guasti, ecco apparire, fra le minestre di un tempo, i gnuchétt, i taiadlott, la buzèga, e' bassot, la tardura o i bìgul sal sardeli; l'omid ad castron, e' lumbardon a la rimnesa, e' farzon, e' ciôn, i galtèn o la cuncrignana, fra le grasse o povere pietanze; la puvrè o puvrèda, fra le salse; al cantarèli, e' lataról i sabadon, e' burlengh, al mistuchen, fra i dolci delle grandi occasioni o quelli delle pacate serate di petrangola. E, infine, l'acuto finale delle quattro perle romagnole: la pascoliana e spallicciana piè, e' brazadèl da la cros, la barlenga e e' savór. E tanta è la grazia - in tale scenario nel porge al lettore queste ricette per mangiatori e bevitori da osteria, o per la puerpera, o per la vecchietta esangue, che il libro, come un piatto saporito, si fa esso medesimo gustare piacevolmente.
Ma questa edizione colma anche, in parte, un'antica lacuna: l'appassionata penna di Alteo Dolcini l'eminenza, nient'affatto grigia, dell'Ente Tutela Vini Romagnoli -ci intrattiene sui beri, oggi rivalutati, della nostra terra, e Danilo Bellei ci offre una preziosa tavola sull'abbinamento piatti-vini: una necessaria lezione per il sommelier, un preciso suggerimento per il lettore comune.
Un libro delizioso e divertente, a dirla con Marino Moretti, trattato a un libro meritevole di avere sorte propizia e di navigare felicemente, a dirla con Francesco Serantini.
Gianni Quondamatteo Luigi Pasquini Marcello Caminiti
mangiari di Romagna
GRAFICHE GALEATI - IMOLA
