I crostacei e i frutti di mare (intesi come un insieme di esemplari marini composto da molluschi e ricci di mare), sono un alimento con apporto calorico ridotto, per cui sono adatti a essere inseriti in una dieta sana e povera di grassi. I crostacei sono caratterizzati da un corpo allungato (tranne i granchi) la cui parte anteriore è protetta da una corazza (carapace); sono provvisti di antenne e cinque coppie di zampe, due delle quali dotate di chele; nella parte terminale del tronco in molti esemplari si apre a ventaglio la coda (detta "telson"). I crostacei commestibili possono essere così divisi: decapodi Macruri, decapodi Brachiuri e Stomatopodi. I Macruri sono caratterizzati da un addome lungo disteso, che termina con una pinna caudale a ventaglio (gamberi, scampi, astici e aragoste). I Brachiuri presentano l'addome breve ripiegato sotto il capotorace, privo di ventaglio caudale terminale (granchio, granceola). Gli Stomatopodi si riconoscono per due appendici boccali, foggiate a guisa di chele rapitrici, costituite di un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento seguente, come una lama di coltello (cannocchia). La carne dei crostacei, molto povera di grassi, ha una composizione simile a quella del pesce magro, è ricca di proteine ed è una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.

I molluschi hanno in genere un corpo molle appiattito e allungato; la superficie dorsale del mantello secerne una conchiglia per lo più calcarea, che può essere bivalve (cozze, vongole, ostriche ecc.) o monovalve (lumachine di mare, patelle). Nei cefalopodi la conchiglia è assente (seppie, polipi, ecc.) La carne dei molluschi possiede una buona quantità di proteine (12% circa), sali minerali e vitamine (soprattutto A e B). Il contenuto di colesterolo è abbastanza alto e bisogna tenere presente che spesso questi animali vengono cucinati in intingoli e salse molto elaborati, e quindi piuttosto grassi, che lo accrescono ulteriormente.

i libri del cucchiaio AZZURRO
Frutti di mare e crostacei
GIUNTI DEMETRA